Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 23. März 2017
In Gemeinschaft richtig gut essen

Köchin blickt in einen Topf

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"In Gemeinschaft richtig gut essen“ liegt im Trend. Gemeinschaftsverpflegung soll Erlebnis, Auszeit, Gemeinschaft, Kraft tanken und Genießen sein und gleichzeitig ausgewogenes Essen ermöglichen. Zusätzlich führen die sich wandelnde Esskultur, internationale Einflüsse und immer vielfältigere individuelle Wünsche dazu, dass die Anforderungen an die Einrichtungen steigen.

Diesen komplexen Aufgaben gerecht zu werden erfordert Fachwissen und Fingerspitzengefühl. Mit unserem Programm bieten wir Ihnen Impulse, um das Thema Esskultur in der Gemeinschaftsverpflegung besser zu verstehen und Anregungen in Ihrer Einrichtung umzusetzen.
Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung in Augsburg lädt Sie herzlich zur Tagung ein. Lassen Sie sich in der Gemeinschaft mit Fachkolleginnen und -kollegen auf neue Ideen bringen und tauschen Sie Ihre Erfahrungen aus.
Termin
Donnerstag, 23. März 2017
Veranstaltungsort
Haus Sankt Ulrich - Tagungshotel der Diözese Augsburg
Kappelberg 1
86150 Augsburg

www.haus-st-ulrich.de Externer Link

Programm

  • 09:30 Uhr - Eintreffen der Tagungsgäste
  • 10:00 Uhr - Eröffnung
    Wolfgang Sailer, Behördenleiter, Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Augsburg
  • 10:10 Uhr - Aktuelles aus dem Fachzentrum
    Alexandra Hiebl, Leiterin Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung, AELF Augsburg
  • 10:20 Uhr - Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel - Entwicklungslinien der Esskultur
    Dr. Esther Gajek, Lehrstuhl für vergleichende Kulturswissenschaften, Universität Regensburg
  • 11:30 Uhr - Nudging in der gemeinschaftsverpflegung - Chancen und Grenzen
    Barbara Berger, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Freising
  • 12:15 Uhr - Pause mit Mittagessen
  • 13:15 Uhr - Foren 1. Durchlauf
    Sie können insgesamt an 2 Foren teilnehmen. Eines besuchen Sie von 13.15 Uhr - 14.15 Uhr, das andere von 14.45 Uhr - 15.45 Uhr
    • Forum 1:Geschmackserinnerungen und die Bedeutung des Essens im Alter
    • Forum 2: Smarter Lunchrooms - Impulse für die Essenswahl
    • Forum 3: Lebensmittelverluste in Großküchen und deren Vermeidung - Messmethoden und Erfahrungsberichte
  • 14:15 Uhr - Kaffeepause
  • 14:45 Uhr - Foren 2. Durchlauf
  • 15:45 Uhr - Auf 15 Minuten
  • 16:00 Uhr - Ende der Tagung

Foren

Forum 1: Geschmackserinnerungen und die Bedeutung des Essens im Alter
Der Geschmack und Duft von Speisen lässt Kindheitserinnerungen wach werden. Auch andere Faktoren prägen die individuelle Esskultur, die noch im Alter Vorlieben und Abneigungen beeinflusst. Verständnis dafür vermittelt Dr. Esther Gajek in ihrem Forum.
Forum 2: Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl
Mit Barbara Berger erfahren Sie im Dialog was Nudging in Ihrem Küchenalltag bedeutet. In der Praxis erprobte Beispiele stehen dabei im Vordergrund.
Forum 3: Lebensmittelverluste in Großküchen und deren Vermeidung - Messmethoden und Erfahrungsberichte
Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung gehen mit Verlusten wertvoller Ressourcen einher. An der Universität Stuttgart wurde das Wiegesystem Ressourcenmanager-Food entwickelt und in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung bereits erfolgreich eingesetzt. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart, und Werner Schrettenbrunner, Studentenwerk Augsburg, berichten aus der Praxis.

Anmeldung

Anmeldung bis spätestens 10. März 2017 mit beiliegendem Anmeldeformular per Fax, Post oder E-Mail.
Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, bei Überbuchung entscheidet Ihr Anmeldedatum. Es wird keine Anmeldebestätigung versandt. Sie werden nur benachrichtigt, wenn die Veranstaltung zum Zeitpunkt Ihrer Anmeldung bereits ausgebucht ist.
Es wird eine Teilnahmegebühr (inkl. Verpflegung) in Höhe von 25,00 € erhoben. Bitte überweisen Sie die 25,00 € bis zum 10. März 2017 an das im Anmeldeformular angegebene Konto. Verwendungszweck dabei bitte nicht vergessen!
Eine Rückerstattung ist nicht möglich, aber eine Vertretung der angemeldeten Person.
Während der Veranstaltung werden Bildaufnahmen gemacht. Mit Ihrer Anmeldung erklären Sie sich mit der Veröffentlichung einverstanden.

Anreise

Wir empfehlen Ihnen die Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln, da im Zentrum von Augsburg kaum Parkplätze zur Verfügung stehen. Ab Hauptbahnhof sind es mit der Straßenbahnlinie 3 in Richtung Haunstetten West nur zwei Stationen bis zum „Theodor- Heuss-Platz“. Von dort sind es noch 5 Minuten zu Fuß bis zum Haus Sankt Ulrich.

Park & Ride - Augsburger Stadtwerke Externer Link

Parkempfehlung
Das Haus Sankt Ulrich hat eine kleine Tiefgarage, die nicht genügend Platz für alle Teilnehmer bietet.
Wir empfehlen deswegen, auf das Parkhaus der City Galerie auszuweichen. Dort stehen Ihnen 2000 kostengünstige Parkplätze direkt am Center zur Verfügung. Einfahrt über Jakoberwallstraße oder Amagasaki-Allee möglich. Von dort sind es ca. 15 Minuten zu Fuß bis zum Haus Sankt Ulrich.

Ansprechpartnerin

Alexandra Hiebl
AELF Augsburg
Bismarckstraße 62
86391 Stadtbergen
Telefon: +49 821 43002-138
Fax: 0821/43002-111
E-Mail: poststelle@aelf-au.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2016

Ernährungsupdate 2016

150 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sind am Donnerstag, 17. März 2016, der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Schwaben zur Fachtagung "Ernährungsupdate 2016" gefolgt.
Die Tagungsteilnehmer in Augsburg, die aus ganz Schwaben angereist sind, bringen täglich ca. 22.300 Essen auf den Tisch. Von den Tagungsinhalten profitieren somit Kinder in Kitas und Schulen, Berufstätige in Kantinen sowie zahlreiche Senioren in den Seniorenheimen.

Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

Referent auf Bühne
Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.
Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen
Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.
Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.
Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung
Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.

Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

  • Folat
  • Vitamin E
  • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
  • Eisen (bei Frauen)
  • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
  • Jod
  • Vitamin D
Vitamin D
Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden

Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

  • ältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen, die sich wenig im Freien aufhaltenältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung
Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.
Vegetarische und vegane Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.
Moderater Fleischverzehr
Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.
Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.
Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.