Online-Fachtagung am 10. März 2022
Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Koch reicht einen Teller mit Essen; Schriftzug Online-Seminar

© Getty RF

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichten aus ihren Erfahrungen und geben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wird diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Dies ist eine gemeinsame Veranstaltung der bayerischen Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Abensberg-Landshut, Augsburg, Bayreuth-Münchberg, Ebersberg-Erding, Fürstenfeldbruck, Fürth-Uffenheim, Kitzingen-Würzburg und Regensburg-Schwandorf.

Termin

Die Fachtagung findet am Donnerstag, 10. März 2022, als Live-Stream statt.

Vorläufiges Programm

ab 8:45 Uhr: Öffnen virtueller Tagungsraum

9:00 Uhr: Beginn

  • Grußworte aus dem Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
  • Begrüßung
  • Aktuelles aus der Gemeinschaftsverpflegung Bayern
    Ansprechpartnerinnen für Gemeinschaftsverpflegung aus den Ämtern

9:30 Uhr: Fachbeiträge

  • Was ist uns das Essen wert?
    Prof. Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften, Department Life Sciences und Facility Management
  • Was ist uns unser Personal wert?
    Robert Guschelbauer, Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, Bereichsleiter Gastronomisches Management
11:50 Uhr: Ergebnisse aus dem Projekt "Gemeinsam essen - so nah!"

Miriam Steffens, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Kulmbach interviewt Praktiker aus dem Projekt

12.05 Uhr: Experten-Talk

  • Vincent Fricke, Koch und Caterer, Bairisch Stew Catering, HolisticFood GmbH
  • Barret Jähn, Leitung operative Steuerung, Ergo Gourmet GmbH
  • Franz Girschik, Küchenleiter, Fischer's Seniorenzentrum Erding
  • Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, Fischer's Seniorenzentrum Erding
Ende: ca. 13.15 Uhr

Anmeldung
Die Anmeldung ist bis zum 9. März 2022 online möglich. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, daher bitten wir um zeitnahe Anmeldung.

Hinweise

Die Zugangsdaten zur Tagung erhalten Sie nach Ihrer Anmeldung 1 bis 2 Tage vorab per E-Mail.
Zur Teilnahme benötigen Sie keine spezielle Software, nur eine stabile Internetverbindung.

Rückblick

Fachtagung 2021

Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Die Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft ist regional, vegetarisch, gesund, nachhaltig und individuell. Darauf sollten sich Küchenleiter einstellen. Aber ist die Zukunft auch digital? Die Antwort auf diese Frage gab es im März 2021 bei der ersten bayernweiten Online-Fachtagung. 490 Fachkräfte aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung waren online dabei.
Digitalisierung will gut überlegt sein
"Wenn die Digitalisierung der Küche die Antwort ist, was war dann die Frage?", so Sascha Barby, Int. Foodservice Experte. Der Markt ist riesig, deshalb sollte jeder Küchenleiter gut überlegen, für welche Prozesse in seiner Küche Digitalisierung sinnvoll ist. Und, ganz wichtig, die Mitarbeiter von Beginn an einbinden. So könnte in einem internen Workshop über-legt werden, was läuft bei uns gut, wo haben wir Optimierungsmöglichkeiten, was fehlt uns. Digitalisierung ist in vielen Bereichen der Küche in unterschiedlichem Umfang möglich, zum Beispiel beim Rezeptmanagement, beim Warenwirtschaftssystem oder Hygienekonzepte bis hin zur Gerätevernetzung
Über Babyboomer und Generation Z
"Wir erziehen unsere Kinder auf Augenhöhe, das ist anders als früher und prägt die Generation Z", erklärte Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt, Vizepräsidentin Fernstudium und Digitalisierung an der PFH Göttingen, die das Thema Zusammenarbeit der Generationen vermittelte. Was unterscheidet Babyboomer von der Generation Z? Während erstere Telefon bevorzugen, agieren letztere mit und in Social Media. Die ältere Generation "lebt, um zu arbeiten", bei den Jungen "muss die Arbeit zum Privatleben passen". Richtig integriert sind alle engagiert dabei.
Wichtig ist zu wissen, dass die Jüngeren auf ihren Kanälen angesprochen werden müssen, und ihre Arbeit als wirkungsvoll und sinnvoll sehen müssen, um einen Beruf auszuwählen. Eine Herausforderung, wenn Auszubildende gewonnen werden sollen.
Erfahrungen der Experten
In der Expertenrunde diskutierten Küchenleiter aus den Bereichen Klinik, Senioreneinrichtung und Betriebsgastronomie. Ihre Erfahrungen bestätigten die Erkenntnisse aus den beiden Vorträgen.
"Kernstück ist ein funktionierendes Warenwirtschaftssystem. Es ist nicht einfach, die Individualität, Kreativität und Freiheit der Köche zu begrenzen. Für eine einheitliche Qualität und für Effizienz in der Küche ist es jedoch nötig, dass sich jeder an vorgegebene Rezepturen hält", so Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München.
Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie der Siemens AG, hat die Lockdown Zeit intensiv genutzt. Die Umstellung auf ein Mehrwegsystem für "Essen zum Mitnehmen" wird von 50 % der Beschäftigten gerne genutzt und spart viel Müll. Ein Labor in der Küche arbeitet an der Möglichkeit, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Homeoffice ein genussvolles Essen zu ermöglichen. "Wir wollen vorhandene Themen weiterentwickeln und zum Beispiel durch ein kamerabasiertes Bezahlsystem Ressourcen für die Servicequalität freischaufeln."
"Erst die Prozesse in den Blick nehmen und anschließend gezielt digitalisieren. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Anfang an einbinden und mitdenken lassen", lautete ein treffendes Statement am Ende von Stefan Bogner, Leiter der Gastronomie der Klinikum Bayreuth GmbH.