Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023
© Getty RF
Unsere Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet jährlich im Wechsel mit der Fachtagung Kita- und Schulverpflegung statt. Die Fachtagung bietet Ihnen Informationen über aktuelle Themen in der Gemeinschaftsverpflegung und die Möglichkeit zum kollegialen Austausch.
Zielgruppen sind Fach- und Führungskräfte von Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, der Betriebsgastronomie und weiteren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
Dokumentenservice für Teilnehmer/innen
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 5. Juli 2023 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.
Rückblick
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023
Immer mehr Essensgäste wünschen sich nachhaltiges Essen. Welche Möglichkeiten und Konzepte gibt es, um mehr regionale und ökologische Lebensmittel auf den Speiseplan zu bringen? Über 130 Teilnehmer erhielten an unserer Fachtagung einen Überblick über aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung. Aus der Praxis für die Praxis - unter diesem Motto zeigten erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie:
- Rezept- und Speiseplanung vereinfachen
- ökologisch, regional und fair einkaufen
- energiesparende Ausstattung und Technik
- Lebensmittel- und Speisenreste kontinuierlich prüfen und konsequent reduzieren
- Kommunikation im Küchen- und Serviceteam und mit dem Gast
"Nachhaltigkeit ist das zentrale Thema dieser Dekade und damit nicht mehr optional, sondern normativ für jede Art von Außer-Haus-Verpflegung". Damit machte Rainer Roehl von der Beratungsagentur a’verdis deutlich, dass Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie bereits ein nicht wegzudenkender Faktor ist und auch künftig bleiben wird. Aspekte von nachhaltiger Ernährung sind zum Beispiel der vermehrte Einsatz von regionalen, saisonalen und ökologischen Lebensmitteln. Themen wie Lebensmittelverschwendung und Energieeffizienz werden aufgrund der aktuell großen wirtschaftlichen Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung bereits gut angenommen. Bund, Länder und Kommunen sind sich laut Roehl bewusst, welche Bedeutung die Außer-Haus-Verpflegung bei der Umsetzung ihrer Nachhaltigkeitsziele hat.
Wenn Großküchen die Lebensmittelabfälle selbständig erfassen, steigert das beim Küchenpersonal das Problembewusstsein und führt über Verhaltensänderungen zu einer Reduktion der Abfälle. Deren Vermeidung ist ein wichtiger Beitrag zur Ressourcenschonung. Dr. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart, stellte dafür die App ResourceManager Food vor. Diese ermöglicht die automatisierte Erfassung von Lebensmittelabfällen. Das Einsparungspotiential an Lebensmittelverlusten unterscheidet sich sowohl im Umfang als auch in der Ursache.
Neben Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen und Wasser leistet der Darm einen wichtigen Beitrag zum Immunsystem. Dafür ist eine große Vielfalt an Bakterien nötig, die Mikrobiota. Elisa Neutatz vom VerbraucherService Bayern "erforschte" mit den Teilnehmern den Darm und zeigte auf, was jeder einzelne für sich und seine Essensgäste tun kann, um die Gesundheit zu stärken.
Wertschätzung ist ein zentrales Bedürfnis des Menschen und geprägt von subjektiven Erfahrungen. Véronique Germscheid und Maria Redel vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Schwaben sammelten gemeinsam mit den Teilnehmern Möglichkeiten, den Tischgast in den Mittelpunkt zu stellen. Eine wichtig Bedeutung kommt zudem dem Schnittstellenmanagement und der Kommunikation im eigenen Haus zu.
Ansprechpartnerin
AELF Augsburg
Bismarckstraße 62
86391 Stadtbergen
Telefon: 0821 43002-1350
Fax: 0821 43002-1111
E-Mail: poststelle@aelf-au.bayern.de
Rückblick
Fachtagung 2022
Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert
Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.
Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung
Moderation und Information
"Gemeinsam essen so nah"
Zoombild vorhanden
Professor Christine Brombach
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".
Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!
Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.
Zoombild vorhanden
Robert Guschelbauer
Zoombild vorhanden
Expertentalk
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.
Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.
Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."
Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.
Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern
Fachtagung 2021
Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021
"Kernstück ist ein funktionierendes Warenwirtschaftssystem. Es ist nicht einfach, die Individualität, Kreativität und Freiheit der Köche zu begrenzen. Für eine einheitliche Qualität und für Effizienz in der Küche ist es jedoch nötig, dass sich jeder an vorgegebene Rezepturen hält", so Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München.