Rückblick
Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Koch reicht einen Teller mit Essen; Schriftzug Online-Seminar

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Die Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft ist regional, vegetarisch, gesund, nachhaltig und individuell. Darauf sollten sich Küchenleiter einstellen. Aber ist die Zukunft auch digital? Die Antwort auf diese Frage gab es im März 2021 bei der ersten bayernweiten Online Fachtagung der acht Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung. 490 Fachkräfte aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung waren online dabei.

Die Fachtagung war eine gemeinsame Veranstaltung der bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg, Bayreuth, Ebersberg, Fürstenfeldbruck, Fürth, Landshut, Regensburg und Würzburg.

Digitalisierung will gut überlegt sein
„Wenn die Digitalisierung der Küche die Antwort ist, was war dann die Frage?“, so Sascha Barby, Int. Foodservice Experte. Der Markt ist riesig, deshalb sollte jeder Küchenleiter gut überlegen, für welche Prozesse in seiner Küche Digitalisierung sinnvoll ist. Und, ganz wichtig, die Mitarbeiter von Beginn an einbinden. So könnte in einem internen Workshop über-legt werden, was läuft bei uns gut, wo haben wir Optimierungsmöglichkeiten, was fehlt uns. Digitalisierung ist in vielen Bereichen der Küche in unterschiedlichem Umfang möglich, zum Beispiel beim Rezeptmanagement, beim Warenwirtschaftssystem oder Hygienekonzepte bis hin zur Gerätevernetzung
Über Babyboomer und Generation Z
„Wir erziehen unsere Kinder auf Augenhöhe, das ist anders als früher und prägt die Generation Z“, erklärte Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt, Vizepräsidentin Fernstudium und Digitalisierung an der PFH Göttingen, die das Thema Zusammenarbeit der Generationen vermittelte. Was unterscheidet Babyboomer von der Generation Z? Während erstere Telefon bevorzugen, agieren letztere mit und in Social Media. Die ältere Generation „lebt, um zu arbeiten“, bei den Jungen „muss die Arbeit zum Privatleben passen“. Richtig integriert sind alle engagiert dabei.
Wichtig ist zu wissen, dass die Jüngeren auf ihren Kanälen angesprochen werden müssen, und ihre Arbeit als wirkungsvoll und sinnvoll sehen müssen, um einen Beruf auszuwählen. Eine Herausforderung, wenn Auszubildende gewonnen werden sollen.
Erfahrungen der Experten
In der Expertenrunde diskutierten Küchenleiter aus den Bereichen Klinik, Senioreneinrichtung und Betriebsgastronomie. Ihre Erfahrungen bestätigten die Erkenntnisse aus den beiden Vorträgen.
„Kernstück ist ein funktionierendes Warenwirtschaftssystem. Es ist nicht einfach, die Individualität, Kreativität und Freiheit der Köche zu begrenzen. Für eine einheitliche Qualität und für Effizienz in der Küche ist es jedoch nötig, dass sich jeder an vorgegebene Rezepturen hält“, so Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München.
Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie der Siemens AG, hat die Lockdown Zeit intensiv genutzt. Die Umstellung auf ein Mehrwegsystem für „Essen zum Mitnehmen“ wird von 50 % der Beschäftigten gerne genutzt und spart viel Müll. Ein Labor in der Küche arbeitet an der Möglichkeit, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Homeoffice ein genussvolles Essen zu ermöglichen. „Wir wollen vorhandene Themen weiterentwickeln und zum Beispiel durch ein kamerabasiertes Bezahlsystem Ressourcen für die Servicequalität freischaufeln“.
„Erst die Prozesse in den Blick nehmen und anschließend gezielt digitalisieren. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Anfang an einbinden und mitdenken lassen“, lautete ein treffendes Statement am Ende von Stefan Bogner, Leiter der Gastronomie der Klinikum Bayreuth GmbH.

Dokumentenservice für Teilnehmer/-innen
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 26. April 2021 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.