Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung
Ernährungswandel mitgestalten – heute für morgen denken!

Alexandra Hiebl, Leiterin des Sachgebiets Gemeinschaftsverpflegung Schwaben, bestätigte diesen Kurs. Die Herausforderungen und Rahmenbedingungen ändern sich stetig, doch Nachhaltigkeit habe ihren festen Platz in den Einrichtungen gefunden und ist ein Motor für positive Veränderungen.

Alexander Ruhland von der Fritz-Felsensteinschule berichtete vom Wandel hin zu einem nachhaltigeren Speiseplan. Regionalität und die Reduzierung des Fleischanteils standen dabei im Fokus. Der Weg war nicht immer einfach: Neben persönlichem Umdenken mussten auch Kolleginnen und Kollegen, sowie Eltern überzeugt werden. Trotz anfänglicher Skepsis und sinkender Essenszahlen gelang der Wandel. Heute erfreuen sich die Gerichte großer Beliebtheit – die Rückmeldungen sind durchweg positiv, und die Verkaufszahlen sind nach einem ersten Rückgang nun höher als vor der Umstellung. Nur die Versorgung mit regionalen Backwaren bleibt aufgrund des Bedarfes an großen Mengen eine Herausforderung.

Horst Pappenberger von den Kliniken an der Paar nahm die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit auf seine Reise zur Umsetzung des Beschlusses des Kreistages: Bis 2025 sollen 50 % der Produkte in seiner Küche bio und regional sein. Mit Partnern wie der Öko-Modellregion Paartal und dem Ökoring konnte er schon viele Produkte – von TK-Gemüse über Teigwaren bis zu Kartoffeln – erfolgreich umstellen. Doch der Preis bleibt ein kritischer Faktor. Daher prüft er bei jedem Produkt sorgfältig, was wirtschaftlich tragbar ist. Sein Fazit: Einige Produktgruppen lassen sich umstellen, noch mehr Bio und Regional als 50 % ist finanziell nicht tragbar.

Patrick Hintermayr vom Universitätsklinikum Augsburg stellte pragmatische Ansätze zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung vor. Dank Just-in-Time-Lagerung, verschiedener Portionsgrößen und konsequenter Abfallkontrolle konnte er nicht nur Kosten senken, sondern auch Ressourcen schonen.

In der anschließenden Podiumsdiskussion wurde deutlich: Kommunikation ist ein Schlüssel zum Erfolg. Alexander Ruhland betonte, wie wichtig regelmäßiger Austausch mit dem Ausgabepersonal und Rückmeldeschleifen zur Portionsgröße sind, um Lebensmittelverluste zu reduzieren. Horst Pappenberger ergänzte, dass anfangs viele Kundinnen und Kunden skeptisch waren – sie befürchteten steigende Preise. Als diese ausblieben, wich die Skepsis schnell echter Begeisterung für das neue, nachhaltige Konzept.